ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ: ವೈವಿಧ್ಯ, ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳ ಹಿನ್ನಲೆ ಮೇಲೊಂದು ಕ್ಷ-ಕಿರಣ

ನಾಡಿನ ಜನಮೆಚ್ಚುಗೆಯ ವಾರಪತ್ರಿಕೆ ‘ತರಂಗ’ದಲ್ಲಿ ಸರಣಿ ಬರಹವಾಗಿ ಮೂಡಿಬಂದಿದ್ದ ಇಡಿಯ ಭಾರತದ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಾಂತ್ಯಗಳ ಅಡುಗೆ ವಿಶೇಷಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು – ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಹಾಗೂ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಅಡುಗೆ ವೈವಿಧ್ಯಗಳನ್ನು ರೆಸಿಪಿ ಸಮೇತ ಇದೀಗ ನಮ್ಮ ಡಿಜಿಟಲ್ ಓದುಗರ ಮುಂದಿಡುತ್ತಿದ್ದೇವೆ.

ಜಮ್ಮು ಮತ್ತು ಕಾಶ್ಮೀರ, ಹಿಮಾಚಲ ಪ್ರದೇಶ, ಪಂಜಾಬ್, ಉತ್ತರಾಖಂಡ, ಹರಿಯಾಣ, ದೆಹಲಿ ಸೇರಿದಂತೆ ವಿವಿಧ ರಾಜ್ಯಗಳ ಅಡುಗೆ ವೈವಿಧ್ಯಗಳನ್ನು ಓದುಗರಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸುವ ಉದ್ದೇಶ ಈ ತಾರಾತರಂಗ ಸರಣಿ ಲೇಖನದ್ದು. ಮೊದಲಿಗೆ ನಮ್ಮ ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯ ಪ್ರಪಂಚದ ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತ ಪರಿಚಯ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳೋಣವಂತೆ…

ಭಾರತ ಭೌಗೋಳಿಕವಾಗಿ, ಹವಾಗುಣದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಕೃತಿಕ ಸಂಪತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಜನವರ್ಗಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ರದೇಶದಿಂದ ಮತ್ತೂಂದು ತೀರಾ ಭಿನ್ನ ವಾಗಿರುವುದನ್ನು ಕಾಣುತ್ತೇವೆ. ಅದು ಅದರ ಶಕ್ತಿಯು ಹೌದು, ದೌರ್ಬಲ್ಯವೂ ನಿಜ ಎನ್ನಬಹುದು. ಈ ತಾರತಮ್ಯಗಳ ಫ‌ಲವಾಗಿ ಇಡಿಯ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಒಂದೊಂದು ಪ್ರದೇಶವು ಅಲ್ಲಿ ಹವಾಗುಣ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಂಪತ್ತಿನ ಗನುಗುಣವಾಗಿ ಆಹಾರಾಭ್ಯಾಸ ವನ್ನು ಮೈಗೂಡಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ.

ಕಾಡು ಮನುಷ್ಯರು ಬೇಟೆಯಾಡುವುದು ಎಷ್ಟು ಸಹಜ ಗುಣವಾಗಿತ್ತು ಪ್ರಕೃತಿ ಒದಗಿಸಿದ ಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಣಸು, ಹಣ್ಣು ಹಂಪಲು ನಿಂದ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಅಷ್ಟೇ ಅಪರಿಹಾರ್ಯವಾಗಿತ್ತು, ಆಹಾರದ ಅಭಾವ ಎದುರಾದಾಗ ಕೃಷಿಯ ಆವಿಷ್ಕಾರ ನಡೆದಿರಬೇಕು. ಮುಂದಿನದು ವಿವರಣೆಗೆ ಮೀರಿದ್ದು.

ಒಂದು ಪ್ರದೇಶದ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನ ಅಥವಾ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪಂಗಡಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಪಾಕವಿದ ಒಂದು ಪಾಸ್ ಪೋರ್ಟ್‌ ಇದ್ದಂತೆ. ಆ ಜನಾಂಗ ಏನು? ಅದರ ಅಭಿರುಚಿ ಏನು? ಅವರ ಹಿನ್ನೆಲೆ ಏನು? ಅವರ ಆಶೋತ್ತರಗಳು ಎಂಬುತ ಅವರ ಅಡುಗೆ ಕೈಗನ್ನಡಿ ಯಂತೆ ಅವರವರ ಅಡುಗೆ ಅವರ ಪೂರ್ವಿಕರು ಚರಿತ್ರೆ, ಅನ ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕ, ಆರೋಗ್ಯದ ಮಾಪನ ಇದ್ದಂತೆ.

ಮೋಘಲ್‌ ದೊರೆ ಬಾಬರನ ಕೊನೆಯ ದಾಳಿಯದು
ಹಿಂದಿನ ರಾತ್ರಿ ಶತ್ರು ಪಾಳಯದಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಉರಿಯುತ್ತಿರುವ ಬೆಂಕಿಯ ಕಾರಣವನ್ನು ತಿಳಿದುಕೊಂಡು ಬರುವಂತೆ ಬಾಬರ ದೂತರನ್ನು ಇಟ್ಟಿದ್ದನಂತೆ. ದೂತ ಹೋಗಿ ನೋಡಿಕೊಂಡು ಬಂದು, ಇದು ಶತ್ರು ಪಾಳಯ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಜಾತಿಯ, ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಪಂಗಡಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಸೈನಿಕರು ತಮ್ಮ ತಮ್ಮ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ತಾವು ತಾವೇ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿರುವುದರಿಂದ ಎದ್ದ ಬೆಂಕಿ ಅದು” ಎಂದು ವರದಿ ಮಾಡಿದನಂತೆ. ಆಗ ಬಾಬರ ನಿಂದ ಹೊರಟ ಒಂದು ಉದ್ಧಾರ, ಹಾಗಿದ್ದರೆ, ನಾನು ಅವರನ್ನು ಶತ್ರುಗಳನ್ನು ಈಗಾಗಲೇ ಗೆದ್ದಾಯಿತು. ಊಟದಲ್ಲಿಲ್ಲದ ಒಗ್ಗಟ್ಟು ರಣರಂಗದಲ್ಲಿದೀತೇ? ಎಂದನಂತೆ.

ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರ ಜಗತ್ತಿನ ಎಲ್ಲೆಡೆ ಪ್ರಶಂಸೆಗೆ, ಮನ್ನಣೆಗೆ, ಜನಪ್ರಿಯತೆಗೆ ಒಳಗಾಗಿರುವುದನ್ನು ಚರಿತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಣುತ್ತೇವೆ. ಭಾರತೀಯ ಪಾಕ ವಿಧಾನದ ಮೂಲ ಮಂತ್ರ, ಅದರ ವೈವಿಧ್ಯ ಮತ್ತು ತರಾವಳಿ ರುಚಿ. ಭಾರತ ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ಗಿಡ ಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಸಾಂಬಾರ ಜಿನಸಿಗಳು ಹಾಗೂ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಇನಿತರ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳ ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡಿತ್ತು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕೆ ಸಹಾಯಕಾರಿ. ಅದರ ಸೇವನೆಯಿಂದ ರಕ್ತದೊತ್ತಡ ಮತ್ತು ಹೃದಯಾಘಾತದ ಅಪಾಯವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು ಎಂಬುದು ಪ್ರಾಚೀನ ಭಾರತೀಯರಿಗೆ ತಿಳಿದಿತ್ತು

ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಹುಳುಕು, ದಾನಿ ಕೆಮ್ಮು ಮತ್ತು ಶೀತಕ್ಕೆ ರಾಮಬಾಣ. ದೇಹವನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗಿಡುತ್ತದೆ ಶುಂಠಿ ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಆಸಿಡಿಟಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಲರ್ಜಿ ಬಾರದ ಹಾಗೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಜೀರ್ಣಕ್ಕೆ ಸಹಾಯಕಾರಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಗಳು; ಜೀರಿಗೆ ಹೊಟ್ಟೆ ಏರುಪೇರು ಆಗದ ಹಾಗೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪಟ್ಟಿ ಹೇಗೆ ಬೆಳೆಯುತ್ತಲೇ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಈ ಬಗೆ ಬಗೆಯ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ರುಚಿಗೆ ಬಳಸಿದಂತೆ ಆರೋಗ್ಯವಂತ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗೂ ಉಪಯೋಗಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದು ಭಾರತೀಯರ ಪಾಕ ಪ್ರಾವೀಣ್ಯಕ್ಕೆ ಸಾಕ್ಷಿ ಯಾವ ಯಾವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಎಷ್ಟೆಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಬೇಕೆನ್ನುವ ಹಾಗೆ ಬಳಸಿದರೆ ಅದರಿಂದ ಹೊರಬರುವ ರುಚಿ, ಪರಿಮಳ ಏನು ಎಂಬುದರ ಪೂರ್ಣ ಕಲ್ಪನೆ ಅವರಿಗಿತ್ತು. ಇಂಥ ಪಾಕ ವಿಧಾನ ತಲೆಮಾರಿನಿಂದ ತಲೆಮಾರಿಗೆ ಹರಿದು ಬಂದುದನ್ನು ನಾನು ನೋಡುತ್ತೇವೆ. ಆದ್ದರಿಂದಲೇ ದಿನಬೆಳಗಾಗುವುದರೊಳಗೆ ಯಾರೂ ಪಾಕ ಪ್ರವೀಣನಾದ ಉದಾಹರಣೆ ಇಲ್ಲದಿರುವುದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ.

ರಾಜಮನೆತನಗಳಲ್ಲಿ ಜೀವನ, ಪ್ರೇಮ ಮತ್ತು ದ್ವೇಷಗಳಲ್ಲಿ ಊಟೋಪಚಾರಗಳು ಪಾತ್ರ ವಹಿಸಿದ್ದನ್ನು ಕಾಣುತ್ತೇವೆ. ಜೋಧಾಬಾಯಿ, ತನ್ನ ರುಚಿಕಟ್ಟಾದ ಅಡುಗೆಯಿಂದ ಅಕ್ಬರನ ಮನಸ್ಸನ್ನು ಗೆದ್ದುದನ್ನು ಚರಿತ್ರೆಕಾರರು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತಾರೆ. ರಾಣಾ ಪ್ರತಾಪ ಸಿಂಹ ತನ್ನ ಔತಣದ ಆಮಂತ್ರಣವನ್ನು ಕಡೆಗಣಿಸಿದನೆಂಬ ಸಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾನ್‌ಸಿಂಗ್‌ ಅವನ ಮೇಲೆ ದಂಡೆತ್ತಿ ಹೋದ ಘಟನೆ ಚರಿತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನಡೆದುಹೋಗಿದೆ.

ಹಿಂದಿನ ರಾಜರೆಲ್ಲ ರಸಜ್ಞರು, ಭೋಜನವೆಂಬುದು ಅವರಿಗೆ ಬರೀ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿಸುವ ಕಾಯಕವಲ್ಲ, ಅದೊಂದು ಪವಿತ್ರವಾದ ವಿಧ್ಯುಕ್ತವಾದ ಆಚರಣೆ. ಭೋಜನದ ವೇಳೆ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯ ಟೇಬಲ್‌ಗೆ ಬಂದಾಗಲೂ ಸಂಭ್ರಮ. ಅದೊಂದು ವಿಶೇಷವಾದ ವಿಧಿ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ ಜೀನಸುಗಳನ್ನು ಅಳತೆ ಮಾಡಿ ಹಾಕುವ ಪರಿಪಾಠವಿಲ್ಲ, ಅದು ಅಂದಾಜಿನಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಕೆಲಸ, ಅನುಭವದ ಪಾತಳಿಯಲ್ಲಿ ಆಗುವ ಕಾರ್ಯ,

ಹಿಂದೆ ಪ್ರಯಾಣ ಮತ್ತು ಸಂಪರ್ಕ ಕಷ್ಟಕರವಾಗಿದ್ದಾಗ ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ದೊರೆಯುವ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಸಾಂಬಾರ ಜೀನಸುಗಳಷ್ಟೇ ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತಿದ್ದವು. ಆ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಗೃಹಿಣಿಯರು ತಮಗೆ ಲಭ್ಯವಿದ್ದ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ತೃಪ್ತಿಪಟ್ಟುಕೊಂಡು ಅವುಗಳಲ್ಲೇ ನಾನಾ ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ಮಾಡಬೇಕಾಗಿ ಬರುತ್ತಿತ್ತು.

ಹುರಿದು, ಅರೆದು, ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ, ಅದರಲ್ಲೇ ನಾನಾ ಪ್ರಮಾಣಗಳ ಬಗೆಬಗೆಯ ಅನುಕ್ರಮಗಳು ಸತ್ತ ಬಳಸಿದ್ದರಿಂದ ವಿಧವಿಧದ ರುಚಿಗಳ ಆವಿಷ್ಕಾರ ಆಗುತ್ತಿದ್ದುದು ನಿಜ. ಆದ್ದರಿಂದಲೇ ಇದು ಭಾರತಾದ್ಯಂತ ಒಂದೇ ಬಗೆಯ ಆಹಾರ, ನಾನಾ ರುಚಿ, ಹದ, ಪರಿಮಳಗಳಲ್ಲಿ ವಿಜೃಂಭಿಸುತ್ತಿರುವುದು.

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಇಂಗ್ಲಿಷ್‌ನಲ್ಲಿ ‘ಫ‌ುಡ್‌’ ಎಂಬ ಹೆಸರಿದ್ದರೂ ಈಗಿನದು ಅತ್ಯಾಧುನಿಕವಾದ್ದರಿಂದ ಕುಸಿನ್‌ ಎಂದು ಕರೆಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಫ‌ುಡ್‌ – ಆಹಾರ – ಅಗತ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದರೆ ಕುಸಿನ್ ನದು ತೃಪ್ತಿಗೊಳ್ಳದ ಆಸೆ. ಆಹಾರ ಹೊಟ್ಟೆಗೆ, ಕುಸಿನ್‌ ಮನಸ್ಸಿಗೆ ಆಹಾರ ಹೆಂಗಸಿನದ್ದು – ಕುಸಿನ್‌ ಗಂಡಸಿನದ್ದು ಆಹಾರ ಸ್ಥಳೀಯ – ಕುಸಿನ್‌ ಅಂತಾತಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರ ದೈಹಿಕ – ಕುಸಿವ್‌ ಸಂಮೋಹನಕಾರಿ.

‘ಕುಸಿನ್‌’ ಎಂಬ ಪದ ಒಂದು ಕಾಲಕ್ಕೆ ಫ್ರೆಂಚ್‌ ಪಾಕ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಅಲಂಕಾರಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ್ದಾಗಿತ್ತು. ಈಗ ಅದು ಸಾರ್ವತ್ರಿಕ ಬಳಕೆ ಆಗುತ್ತಿದೆ, ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುವ ಪಾಕ ವೈವಿಧ್ಯಗಳನ್ನು ‘ಕುಸಿನ್‌’ ಎಂಬ ಹೆಸರಿನಿಂದ ಕರೆಯುತ್ತಿದ್ದರು ಆಧುನಿಕ ನಳ ಮಹಾಶಯರು.
ಮುಂದುವರಿಯುವುದು…

(ಮುಂದೆ: ಭಾರತದ ಮುಕುಟ ಮಣಿ ಜಮ್ಮು ಕಾಶ್ಮೀರ ಭಾಗದ ಖಾದ್ಯ ವೈಭವ)